中国烹饪与营养饮食专业概论

1. 公开课程：

烹饪技法及实用环节220个品种，卤水系列60个品种。 凉菜品种30个。 风味系列：五大菜系（50个品种）、烹饪配料科学、宴会设计与制作、烹饪化学、烹饪配料加工技术、烹饪工艺美术、菜肴创新与制作、糕点技术、西餐技术、食品营养与卫生、烹饪概论、食品雕刻与冷拼技术、餐饮经营与管理。

2、培训目标：

本专业培养中餐烹饪操作人员、营养调配师和餐饮管理人员。

3、就业方向：

本专业毕业生主要从事宾馆、饭店、酒家等餐饮企业以及餐厅、食堂、中央厨房的中式烹饪、糕点制作、营养餐设计、厨房餐厅管理、设备维护等工作的企事业单位。

中国烹饪技术

1-爆：将原料在沸汤中烫一下或在热油中在很短的时间内爆炒（也可以用温度较高的底油爆炒），然后与配料一起炒，然后将准备好的肉汁快速倒入，翻炒。 炒。 爆炸的特点是发展迅速。 所用原料多为坚韧的牛肚、鸡、鸭及瘦猪肉、牛、羊肉等，一般先将原料进行刀加工。 主料施胶时不宜太干，以免受热结块。 爆炒时的漂烫、油炸、爆裂要紧密相连，不能脱节。 爆一般可分为油爆、香菜爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等，用“爆”做出来的菜肴以清、鲜、脆、嫩着称。

2煎：煎时，先将锅烧热，然后用冷油冲洗锅，留下少量底油，加入配料，先将一面煎至上色，然后再煎另一面。 炒的时候要不断晃动锅子，保证食材受热均匀，颜色一致。 煎炸的种类很多，有干炸、煎炸、煎蒸、炸炖、炸焖、炒、炸、汤炸等。

3、烧制：所烹制菜肴的主料必须先经过一次或多次热处理，然后加入汤（或水）和调味料，用大火煮沸，然后转小火慢炖。 由于所烹制菜肴的口味、色泽以及成品菜汤量的不同，又分为几种烹调方法。

红烧：红烧菜肴因蔬菜多呈红色（漆红、淡红色）而得名。 。

白烤：白烤与红烧的区别在于所烹制菜肴的调料和汤色呈淡色或白色。

干烤：干烤又称大烤。 干烤是指将主料长时间慢火烹煮，使汤汁渗透到原料中，使菜肴烹制时有油无汁（或很少汁）的烹调方法。

4、煨：煨就是用小火慢慢将原料煮熟。 煨的主料应先用水处理，然后加入汤料和调味料，盖上锅盖，小火慢炖。 炖菜的原料多为质地老、纤维粗的牛、羊肉、野鸭、鹅等。 菜肴煮得恰到好处，味道醇厚，汤鲜美，软甜多汁

5、油炸：油炸是一种用大火、大量油、不加汁的烹饪方法。 有清炸、干炸、软炸、脆炸、裹粉炸、纸包炸、酥炸、油炸等。

清炒：清炒是指原料本身不打浆、不打粉。 它们只是用调味料腌制，然后用大火油炸。 干炸：干炸是将原料的水分炒掉（或炒去原料的部分水分），使原料干、香、里里外脆。 干炸的原料也与调味料混合腌制，然后拍上适量的干淀粉（或玉米粉），然后放入煎锅中煎炸。 软炸：软炸是指将原料与调味料混合腌制，然后覆盖一层薄薄的蛋糊，然后在油中煎炸。

油炸：油炸有两种。 一是主要原料用特制的炸面糊炸制而成。 油炸后，面糊酥脆，主料鲜嫩。 另一种是先将主料蒸熟，腌制至熟，然后涂上少量蛋糊和热油。 油炸，主要材料经油炸后变得酥脆。

面包糠油炸：面包屑油炸的主料通常加工成较厚的（约2分钟）片状，先与调味料混合腌制，然后与面粉和蛋液混合，最后卷上一层面包糠油炸。

纸焗煎：纸焗煎是将主料与调料拌匀，用宣纸或玻璃纸包裹腌制，然后油炸。

西式烹饪技术

1、油炸 油炸是西餐中应用最广泛的烹饪方法之一。 是指将原料加工成形状，加入调味料使其入味，然后将原料放入装有少量油的油锅中（通常将原料的一半浸入）的烹饪方法和高油温（通常70%到80%热）来加热和成熟。 油炸可分为清炸、软炸等，如葡式炸鱼、炸小牛肉、意式炸醉猪排等。

2、油炸（Deep-fried）是指将原料加工成型，然后调味，然后将原料打成糊状，然后放入装有大量油的油锅中（一般原料应完全浸透）浸没）和高油温（70% 至 80% 热）。 加热熟成的烹饪方法。 油炸食品可分为清炸、裹粉炸、面糊炸等，如炸鱼条、炸鸡腿、炸黄油鸡卷等。

3、炒 炒是指将加工成丝、丁、片等的小原料放入锅中，加少量油，快速搅拌，使原料在短时间内成熟的烹饪方法。 炒制过程中一般不加汤，因此炒出的菜肴酥、嫩、香，如俄式牛肉丝、炸肉丝蘑菇酱等。

4、煮（Boil） 煮是指将原料放入能充分浸没原料的清水或清汤中，用大火煮沸，然后用中火或小火煮熟的烹调方法。 烹制的菜肴清淡爽口，同时保留了原料本身的鲜味和营养，如水煮鱼蛋酱、蔬菜水煮牛胸肉、柏林式酸菜水煮肉等。

5、焖（Braise） 焖是指将原料经过初步热处理（一般是过油、上色）后放入炖锅中，加入少量开水或煮汤（一般淹没食材的1/2或2/3）原料）并用小火烹调 将原料长时间加热使其熟化的烹调方法。 成熟的卤菜，汤汁少，所以软、香、醇，如干果红烧羊肉、意式红烧牛肉、乡村红烧松鸡、苹果红烧猪排等。

6、炖 炖是指将原料经过初步加热处理（上油、上色或煮沸），然后加入浓汤（酱）和调味料，先升温后降熟的烹调方法。原材料。 。 卤菜用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬菜），特点是味道浓郁、色泽鲜艳，如桃子焖鸡、土豆焖羊肉、辣根焖牛舌、咖喱鸡等。

7、烤 烤是指将原料初步加工成型，经过调味、腌制使其入味，然后放入烤炉或烤炉中加热到规定火候和颜色的烹调方法。 烤类菜肴水分流失较多，对营养成分破坏较大，但火力均匀，菜肴有一定的特殊风味，如烤火鸡、烤牛里脊肉、橙汁烤鸭、披萨等。

8、烘烤（Bake） 烘烤是指将初步加工后基本成熟的各种原料放入耐热容器中，加入调味酱，然后放入烤炉或烤炉中加热的烹调方法。 烘焙菜肴因含有酱汁，具有质地新鲜、味道浓郁的特点，如烤蜗牛、烤小牛肉卷、烤羊排、丁香烤火腿、海鲜烤通心粉等。

9、烧烤 烧烤是指将加工成型的原料（一般为片状）与调味料一起腌制，然后放在烤架上加热至规定熟度的烹调方法。 烧烤菜肴应选用香气明显、多汁细嫩特点的鲜嫩原料，如沙朗牛排、烤里脊肉、烤大比目鱼等。

10、串烧（Broil） 串烧是将原料加工成片、块、段，用调味料腌制后，用金属钎串起来，放在敞开的炭炉上，直接将原料烤熟的烹调方法。 。 串的特点是外焦里嫩，色泽红褐色，香气独特，如羊肉串、杂肉串、牛里脊肉串、海鲜串等。

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