开学前准备工作

1、成立由校长为第一责任人的防控小组，加强疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故应急预案，明确责任分工，落实岗位责任。

2、开展疫情防控和食品安全知识培训、岗位操作培训，做好培训记录并留存培训照片。

3、配备与食堂从业人员数量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、75%酒精、消毒溶液、红外测温仪、喷雾器等疫情防控所需物资。

4、开展全体员工开工前出行情况调查，建立从业人员“花名册”，全面掌握员工出行情况及身体状况，是否与发热病人有过密切接触、是否接触过野生动物等情况，做好记录归档。

5、配备与供餐量相匹配的餐用具、清洗消毒设施及保洁设施，开工前对所有餐用具进行彻底的清洗和消毒。配备足够的洗手消毒设施，张贴洗手消毒方法标识。使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准和要求。

6、学校食堂正式开工前，要对供水、加工用设施设备进行全面检查维护，包括食梯、和面机、切片机、冷藏冷冻设施等，防止因假期停止再运转后可能出现的各种隐患。

7、对食品处理区和用餐场所进行彻底规范清洁消毒，包括墙、地面、设施设备、操作台、门把手、水龙头、空调、通风设备及排风口等。加强室内通风换气，有条件的建议采用机械通风，专间和专用操作区使用紫外线灯消毒，并做好消毒记录。

8、对库存食品原料、食品添加剂等进行彻底清查，及时清理超过保质期、感官性状异常的食品。对食品贮存设施设备和场所进行全面清理消毒。

开学后食堂防控管理

（一）从业人员日常管理

1、严格实行晨检制度、测体温上岗制度。对食堂员工实行每天上下午（每餐工作前）各检测体温一次，并建立档案。有发热（37.3℃以上）、乏力、咳嗽、咳痰、胸闷、腹泻等症状者，应立即停止工作并督促其及时就诊，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。

2、在从业人员通道入口处及食堂各操作区配备洗手消毒设施。从业人员应勤洗手，出现任何可能污染手部的情形时，都要按要求规范洗手和消毒。

3、从业人员工作过程中应佩戴口罩，并按规定及时更换口罩。接触直接入口食品的，宜佩戴一次性手套并及时更换。工作服应每天清洗更换。

4、加强员工用餐安全管理和住宿疫情防控，督促员工抓好个人卫生和饮食安全，养成健康生活习惯，提升自我防护能力。

（二）学校食堂场所管理

后厨环节：

1、对食堂内外环境、地面、餐桌椅每天进行全面消毒。如使用75%酒精喷洒消毒应避免靠近明火。

2、食堂食品处理区严格实行全封闭管理，非本食堂人员无故不得进入，学校及相关部门人员因工作需进入时，要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录后方可进入。

3、不得将手机等私人物品带入食品处理区。

4、食品处理区要定时开窗通风或使用中央空调新风系统全新风运行，保持空气流通，不得使用没有空气净化消毒装置的中央空调。

就餐场所：

1、通过定时开窗或运行新风系统保持就餐场所通风良好。

2、在就餐场所配备足够的可以正常使用的洗手消毒设施，洗手设施上方张贴规范洗手步骤示意图，全面普及“内-外-夹-弓-大-立-腕”的七步洗手法，引导师生餐前洗手并成为习惯。

3、开餐前对就餐场所进行清扫、清洁、消毒、通风，餐后做好及时清理打扫就餐场所卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。

4、餐厨垃圾定点存放，及时清运，每天至少进行一次餐厨垃圾存放场所和盛装容器的清洁消毒。

5、在就餐场所广泛张贴疫情防控宣传指南、就餐须知，规范师生就餐方式，就餐地点地面应设立醒目导引标识。

（三）清洗消毒管理

1、餐用具使用后应及时清洗，餐饮具应当一人一具一用一消毒，每餐次对使用后的接触直接入口食品的餐用具进行清洗消毒，宜采用高温热力方法进行消毒。

2、餐用具热力消毒，包括煮沸、蒸汽、红外线消毒。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10分钟；红外线消毒一般控制温度 120℃，作用 15－20分钟；洗碗机消毒一般水温控制 85℃，冲洗消毒 40秒以上。

3、餐用具化学方法消毒，采用含氯消毒剂（有效氯浓度 250 mg/L以上），浸泡消毒30分钟以上，用流水将消毒后餐用具进行冲洗，避免洗涤剂阴离子残留超标，并使用消毒柜等进一步消杀。

4、餐具进行消毒后，要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，应放置在相应的密闭保洁设施内，保持清洁，具备条件的可存放在餐具消毒设施设备中。

（四）采购进货环节管理

1、选择具有合法资质的供货商采购原料，做到供货商的营业执照、食品经营许可证等合法齐全。建立固定的供货渠道。

2、严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台帐记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。

3、严禁采购不符合食品安全标准和不明来源的食品原料。严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其制品。

4、供货商送货人、学校采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，每次进入学校时应测量体温，交接时尽量避免近距离接触。

5、保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。

（五）贮存加工环节管理

1、严格执行食材食品贮存要求，做到通风换气、分区分架分类、离墙离地存放，定期清理变质和过期食品，确保食品保存条件和保存期限符合要求。

2、食品原料、半成品、成品贮存采用保鲜膜覆盖或密闭容器等方法，避免长时间裸露。

3、严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》，做到烧熟煮透，确保食品中心温度应达到70℃以上。烹饪后尽快食用，缩短成品存放时间，尽量当餐用完。如有剩餐及时处理，禁止大荤菜重复使用。

4、严格做到生熟食物容器使用分开、存放区域分开、加工过程分开，防止食物交叉污染。不得制售冷荤类、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

5、落实餐品留样规定，每个品种留样量不少于125g，留样时间不少于48小时，留样记录完整、准确，确保可追溯。

6、分餐处应有防止飞沫（说话的唾液、咳嗽、打喷嚏所致）灰尘、蚊蝇等污染的设施。加工后的成品在出售前应密闭盛放，不得无保护暴露。疫情期间免费汤粥、免费调料等疫情防控期间不宜供应。

7、最大程度减少公用餐具使用，鼓励自备餐具，提供足量一次性餐具。不得重复使用一次性餐用具。

（六）用餐环节管理

1、就餐人员须佩戴口罩取用餐具和到售卖窗口购买，即取即走，坐下吃饭的最后一刻才摘口罩。就餐结束后立即佩戴口罩并离开。

2、严禁扎堆就餐和避免面对面就餐，就餐间隔在1米以上，就餐中不交流、少说话，避免交叉感染。

3、采用适当方式，减少师生同一时间段内就餐人数，降低就餐场所人员密度，防止交叉污染：①改造符合卫生条件的临时就餐场所；②在就餐场所设置简易分隔装置；③采取分批、分时段等形式避峰、错时就餐；④增加套餐盒饭供应，打包带回单独用餐；⑤可分餐到班，学校可因地制宜，提倡分区域、分班级、班级内学生错时就餐;⑥有条件的走读学生可回家就餐。

4、打喷嚏和咳嗽时应使用纸巾遮挡包裹，不随地吐痰，口鼻分泌物用纸巾包好（包括废弃的口罩）使用密封袋密封弃置于有盖垃圾桶内。