《营养配餐与烹调技术》学科课程标准第一部份，学科基础信息一、课程的性质《营养配餐烹调技术》是西餐烹调与营养膳食专业的技能方向课，该课程主要是通过对营养素、人体体格检测、营养配餐的估算调整以及中国村民膳中指南等方面来研究人体营养的一门学科。它的教学要求大致有四个重要方面：其二就是在对食物营养摄取量和食物本身所包含的营养素具有基本分辨能力基础上，把握营养调查与剖析的技巧；其一，使中学生能确切推荐合理营养搭配及标准膳食营养搭配方案；其一，使中学生才能给个体和群体编制食谱，并在此基础上对一定的特殊人群进行营养指导。因而本门课程为营养与配餐专业中学生后期的学习和就业打下坚实基础。二、课程设计思路《营养配餐与烹调技术》是培养具有良好的职业道德和敬业精神，把握基本的营养配餐方面的理论知识和实际操作能力，德、智、体、美全面发展的、从事营养配餐服务、营养师、餐饮服务等的应用性专门人才。我们紧密结合经济和社会发展及市场的需求，以培养适应社会须要的技术应用能力并使中学生成为效能型服务人才为目标，以课程专业理论教学环节、模拟实训教学为基础今日网校，通过先进的、灵活多样的、科学的教学方式与手段，加大中学生的职业素养和职业精神培养，使中学生既具备较高的业务素养，又具有良好的思想素养和敬业精神，且还能运用乳品营养与卫生的知识施行餐饮服务和营养配餐的基本技能，做到理论知识与实际操作能力的合理结合的目的。

三、专业知识培养目标：巩固把握营养学的基本知识和理论；了解不同年纪、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自须要特性；把握针对不同人群或个人进行科学配餐与食谱编制的知识以及晚宴食谱设计；把握营养餐及晚宴的成本核算方式；了解食物中营养素的种类，须要量，食物来源及对人体的主要生理作用;树立合理营养与平衡膳食的理念；知晓几种人群的膳食特性；初步把握烹饪中营养保护的基本技巧；了解乳品污染的种类，害处及防治举措；了解食物中毒的种类，害处，食物中毒的通常急救处理方式，熟悉各种食物中毒的防治要点；了解常见烹调原料的营养特性，知晓常见烹调原料存在的主要卫生问题；基本能应用感官鉴定的方法对常见烹调原料进行品质鉴定；第二部份，学科教学标准1、营养学基础知识①了解食物中营养素的种类、来源、需要量及对人体的主要生理作用②了解热能的来源，消耗途径及食物发热量的简单估算③了解食物消化与吸收的基本过程，明白烹饪与消化的关系④理解合理营养的基本要求，平衡膳食的举措；熟悉中国村民膳手指南的主要内容⑤掌握烹饪中营养保护的基本技巧⑥了解几种人群的膳食特征2、平衡膳食宝塔与菜品功用①熟悉平衡膳食宝塔内容②掌握平衡膳食宝塔概念③掌握平衡膳食条件④了解谷物的结构和营养分布、加工和烹饪对谷物营养价值的影响⑤掌握谷物的营养价值⑥熟悉水果和蔬菜的营养价值及加工烹饪对营养价值的影响⑦掌握豆类及鸟类的主要物理组成及营养价值⑧熟悉肉类的组织结构和性质，把握肉类和乳制品的营养价值⑨了解肉类的组成成份及营养价值3、烹饪过程中原料的营养变化①掌握加工过程对原料营养价值的影响②掌握烹调原料选择与搭配的原则和烹调方式的选择③了解食物的鲜味与营养价值④熟悉烹饪中营养素的损失途径⑤掌握烹饪方法对营养的破坏⑥掌握不同原料的烹调方法的选择4、营养配餐①了解不同年纪、性别、职业、体质、健康状况的人群对膳食营养的各自需求和特征②了解糖尿病病人的营养须要③掌握具有降压作用的食物成份④了解肥胖者的营养须要⑤了解婴儿及乳母的营养需求⑥掌握营养配餐与设计⑦掌握营养配餐的基本要求5、课程内容与教学要求序号工作任务知识要求技能要求1任务一碳水化合物评价理解膳食营养素参考摄取量了解人体能量的构成和比列熟悉碳水化合物的种类、功能、推荐摄取量和食物来源熟悉水和其他膳食成份功能、推荐摄取量和食物来源还能熟练使用中国村民膳食营养素参考摄取量表就能判别不怜悯况下人体的基础代谢率的高低才能用GI和GL值对碳水化合物的营养价值进行合理评价2任务二蛋白质质量评价熟悉蛋白质和多肽的功能、推荐摄取量和食物来源。

熟悉维生素、矿物质的种类、功能、推荐摄取量和食物来源。熟悉脂类的种类、功能、推荐摄取量和食物来源才能从浓度、消化率、吸产率及多肽评分四个方面对蛋白质进行营养质量评价才能从营养学的角度合理选择食用油3任务三食物营养价值评价熟悉不同种类食物以及调料品的营养价值了解乳品营养标签的内容和意义。能运用营养素密度和营养质量指数对乳品营养价值进行评价。能对乳品的标签正确的剖析，会对包装乳品进行营养评价。能设计不同乳品的营养标签。4任务四营养不良的病症和判断营养素欠缺与过多的种类和病症。熟悉各类慢性病的营养问题。了解体格检测的指标和意义还能依据身体状况判定营养素的缺少与过量才能对各类慢性病的营养问题进行合理膳食指学案会体格检测的方式、并进行合理评价5任务五成年人营养和食物目标设计熟悉各种特定人群的营养与膳食。熟悉特殊环境条件下的乳品营养要求能为特定人群设计食物和营养素目标能为特定人群进行膳食指导6任务六特定人群食谱的编制（1）把握不同人群食谱编制的原则与方式（1）能按照特定人群的营养须要为其制订平衡食谱7任务七用24小时回顾法进熟悉常用膳食调查方式的内容和步骤。理解不同膳食调能剖析具体情况采用适宜的方式进行膳食调查。

能对膳食调查的结果进行评价，行膳食调查和评价查方式的异同点和使用范围并提出改进举措8任务八乳品消费指导了解加工储藏对乳品营养价值的影响了解加强乳品、保健乳品和工程乳品的特性和作用。了解食物变态反应和食物中的有毒物质能现场对食物加工、贮藏、烹饪营养指导与教育。能进行加强乳品和保健乳品的购买指导与教育。能对乳品进行安全性指导和教育。第三部份，考核方法实践课程考评分为设计和实验两部份，设计和实验分别占实践考评成绩的50％。中学生应按要求在课堂完成当次课程的设计工作，并在实验室完成制做。附录1（食材设计）得分评分标准姓名食物搭配20分针对人群15分烹饪方法15分营养价值20分设计合理智30分附录2（食材实验）得分评分标准姓名刀工处理20分色调搭配30分造型比列30分菜肴口味20分